Faire du bon chocolat nécessite non seulement un produit de qualité, mais aussi des mains compétentes, beaucoup de patience et une nature curieuse. Bienvenue dans la deuxième partie de notre série sur la fabrication du chocolat : la torréfaction .
Supposons que vous ayez décidé de préparer un lot de vos biscuits aux pépites de chocolat préférés. Vous avez assemblé les ingrédients et placé la pâte sur vos plaques à pâtisserie. Imaginez maintenant que la température du four soit plus élevée que celle recommandée. Ou ajuster le temps de cuisson ? Ou même combien de cookies avez-vous décidé de faire cuire à la fois ? Tous ces changements auront un impact sur vos cookies (positivement ou négativement). Il en va de même pour la torréfaction du cacao.
Pour créer un chocolat toujours délicieux , nous collectons de nombreuses données. Cela nous permet de prendre des décisions éclairées sur la façon de rôtir. Voici quelques domaines clés sur lesquels nous nous concentrons pendant le processus de torréfaction :
- Teneur en humidité
- Cela fait référence à la quantité d’eau contenue dans le cacao lui-même. Nous mesurons le contenu lorsque nous recevons le cacao et lorsque nous le torréfions, pour garantir la cohérence. Si le nombre fluctue, nous ajustons la température ou la durée.
- Température de torréfaction
- En fonction du type de saveur que nous souhaitons pour notre chocolat, nous ajusterons la température en conséquence. De manière générale, des températures de torréfaction plus élevées donneront des saveurs plus foncées. Des températures plus basses conduisent à des saveurs plus légères, tout en préservant davantage les caractéristiques du cacao.
- Temps de torréfaction
- Le temps nécessaire pour terminer un cycle de torréfaction affectera également la saveur. Des temps plus longs influenceront des saveurs plus profondes et plus foncées, et des temps plus courts mettront en valeur des saveurs plus claires et plus lumineuses.
- Quantité de cacao
- Un autre facteur qui va de pair avec toutes les autres variables est le poids du cacao torréfié. Utiliser plus ou moins nécessite un ajustement de la température ou du temps (ou des deux), car la chaleur ou l'énergie est distribuée et absorbée par le produit non torréfié.
Vous pouvez voir à quel point les informations de suivi sont très importantes. Sans données appropriées, nous ne serions pas en mesure de fabriquer un produit aussi délicieux. Et si vous avez eu la chance d'essayer nos Ultimate Chocolate Chunk Cookies , vous conviendrez peut-être qu'une telle précision en vaut la peine !
