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Comment nous fabriquons le chocolat

Le chocolat est fabriqué à partir des graines d’un fruit que nous appelons cacao. Ce fruit du cacao est délicieux seul et a un goût sucré mais acidulé, un peu comme le litchi. Alors, comment ces graines se transforment-elles en chocolat ? Voici un guide étape par étape sur la façon dont nous fabriquons le chocolat.

Première étape : l’agriculture

Katie inspecte une cabosse de cacao alors qu'elle approche de la maturité parfaite

Le cacaoyer, également appelé Theobroma Cacao, est un petit arbre à feuilles persistantes. Ils poussent à moins de 20 degrés au nord et au sud de l'équateur et nécessitent des températures relativement constantes, une humidité élevée (Kyle peut en témoigner - "Il fait sacrément chaud en montant et en descendant les collines"), beaucoup de pluie et un sol riche en azote.

Semblable à la vigne, il faut de trois à cinq ans pour produire un bon rendement en fruits. Pouvez-vous imaginer attendre jusqu'à cinq ans pour fabriquer du chocolat ? Nous ne pouvons certainement pas. Pendant cette période, les agriculteurs sont responsables du bon entretien des arbres. Ils doivent s’assurer qu’ils deviendront forts et produiront une quantité abondante de cabosses de cacao.

Une fois que les arbres atteignent leur maturité et commencent à produire un bon rendement en fruits, il est temps de récolter les fruits du cacao et de récolter leurs graines.

Deuxième étape : la récolte

Les graines de cacao sont transportées vers leurs boîtes de fermentation

Le temps est venu. Le fruit du cacao est mûr et prêt à être récolté. L'agriculteur retire donc les cabosses de l'arbre et les met toutes ensemble. Une fois que toutes les gousses mûres ont été collectées, chaque gousse est ouverte en tranches, exposant le fruit intérieur et les graines. Ce fruit est délicieux : il est sucré, légèrement acidulé et vraiment amusant à grignoter.

Les graines et les fruits sont extraits de chaque gousse et transportés vers un centre de fermentation, une boîte ou une structure où ils seront effectivement fermentés (d'après notre expérience, toutes les bonnes choses sont fermentées). Cette partie du processus doit être assez rapide, sinon le fruit risque de se gâter, le rendant inutilisable dans le processus de fabrication du chocolat.

Troisième étape : la fermentation

Les graines de cacao sont fermentées dans une grande boîte en bois

Une fois les graines de cacao retirées des cabosses, elles sont transportées là où elles seront fermentées. Ce processus est essentiel au bon développement de la saveur du cacao. Si la fermentation est retardée après avoir retiré les graines des gousses, les graines commenceront à germer, conférant de l'astringence au cacao fini.

La fermentation prend généralement 5 à 7 jours, mais ce nombre varie en fonction du type de cacao (cépage), de la température et de la quantité de cacao fermenté, pour n'en nommer que quelques-uns. C'est aux agriculteurs de reconnaître quand le cacao est prêt et que la fermentation doit s'arrêter.

Quatrième étape : séchage

Katie examine le cacao pendant qu'il sèche sur un lit surélevé

Le cacao doit entamer sa phase de séchage pour stopper la fermentation. Selon le lieu et la météo, le cacao peut être séché selon différentes méthodes. Sur la photo ci-dessus (notre voyage en Inde en 2019), le cacao est séché sur des plates-bandes surélevées.

En plus d'arrêter la fermentation, le séchage du cacao réduira la teneur en humidité à un niveau acceptable. L'humidité idéale se situe entre 5 et 8 %. S'il est supérieur à 8 %, il existe un risque de développement de moisissures, ce qui rendrait l'ensemble du produit inutilisable. Si l’humidité est trop faible, les grains se briseront en morceaux plus petits, augmentant ainsi la perte de produit à son arrivée dans notre magasin.

Cinquième étape : trier

Les graines de cacao séchées sont évaluées avant la torréfaction

Une fois le cacao séché mis en sac et expédié chez nous, nous sommes désormais responsables de sa transformation en chocolat. La première étape consiste à trier le cacao pour s'assurer qu'aucun bâton, pierre, maïs, café (la liste est longue) n'a été laissé pour nous. Il n’est pas très courant de recevoir l’un des éléments ci-dessus, mais cela arrive.

Le tri est un processus relativement rapide dans lequel nous versons le cacao sur des plateaux de tri et examinons tout défaut ou morceau indésirable. Une fois approuvé, le cacao est réorganisé sur des plateaux perforés à des poids spécifiques et est ensuite destiné à être torréfié.

Sixième étape : rôtir

Les graines de cacao sont chargées sur des plateaux et rôties au four

Maintenant que nos graines de cacao sont exemptes de débris et chargées sur des plateaux perforés, il est temps de les rôtir ! La torréfaction est l’une des étapes les plus cruciales du développement des arômes. Combien de cacao torréfiez-vous à la fois ? Quelle(s) température(s) ? Combien de temps faites-vous rôtir ? Refroidissez-vous les graines immédiatement après ? Tant de questions!

Heureusement, nous aimons ce côté technique et avons réalisé de nombreuses torréfactions pour chaque origine de chocolat que nous fabriquons. Nous apportons de légères modifications à la température, à la durée, etc. et au goût. Si le goût n’est pas bon, nous réessayons et goûtons encore. Cela continue jusqu'à ce que notre équipe soit fière de la saveur du cacao torréfié.

Septième étape : le vannage

les graines de cacao sont écrasées et les coques sont retirées

Les graines de cacao ont des coquilles et sont plutôt fibreuses. Nous trouvons préférable de retirer les coquilles de la « plume » intérieure avant de la transformer en chocolat. Pour ce faire, nous utilisons ce que nous appelons un vanneur. Le vanneur est chargé de casser les graines de cacao torréfiées et, avec l'aide du flux d'air, il élimine les particules les plus légères (coquille) des plus lourdes (grains de cacao).

Bien que nous n'utilisons pas les coques dans le processus de fabrication du chocolat, nous les réservons pour d'autres projets. Ils sont très aromatiques et font un excellent thé, ou peuvent même être utilisés comme infusion dans le processus de brassage de la bière. Ils font également un joli paillis, laissant votre jardin sentir le chocolat toute l’année.

Huitième étape : affiner

Les grués de cacao sont ajoutés au raffineur, petit à petit

Les éclats de cacao sont relativement grossiers, de taille similaire à un caillou. Nous devons décomposer ces morceaux en quelque chose de doux et soyeux sur la langue. Pour ce faire, nous utilisons un équipement que nous appelons raffineur.

Le travail du raffineur est simple : écraser les éclats de cacao jusqu'à ce qu'ils soient inférieurs à 20 microns. C’est à ce moment-là que nous ne pouvons pas discerner une texture granuleuse, car il est important pour nous que le chocolat ait une texture crémeuse. Le processus de raffinage nous prend 48 heures pour chaque lot de 50 livres. Heureusement, pendant que ce processus est en cours, nous sommes libres de travailler sur d’autres parties du processus.

Neuvième étape : Trempe

Le chocolat est tempéré et déposé via une tête de dépôt

Le tempérage consiste à chauffer et à refroidir le chocolat pour le stabiliser afin de l'utiliser pour le moulage de barres de chocolat, le moulage de coquilles de truffes, etc. C’est l’une des parties du processus les plus difficiles à maîtriser. Heureusement, nous sommes patients et en apprenons davantage chaque jour !

Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat et nous utilisons une machine appelée tempéreuse continue. Cette machine est capable de chauffer et de refroidir notre chocolat à des températures précises tout en le déposant dans nos moules.

La photo ci-dessus montre notre plaque de dépose, qui permet de répartir le chocolat tempéré dans les cavités des moules. Une fois moulés, ils se dirigent vers une armoire réfrigérée pour permettre au chocolat de se contracter des parois du moule et de se démouler facilement.

Dixième étape : emballage

Les mini carrés de chocolat sont emballés et prêts à être dégustés

Selon le projet, notre chocolat est moulé et emballé dans de nombreuses formes et tailles. Ci-dessus, nous avons des mini carrés qui sont utilisés comme chocolats pour la préparation de la nuit dans les hôtels ou comme petites friandises à côté d'un café.

L'emballage est une grande partie du processus. Plus encore pour les ressources nécessaires et où elles aboutissent une fois le chocolat dégusté. Nous utilisons un sachet compostable développé par notre partenaire d'emballage ici en Ontario. Les sachets se décomposeront en un matériau exploitable avec ou sans l'aide d'oxygène (de nombreuses décharges sont tellement remplies de choses qu'il n'y a pas d'oxygène pour décomposer ce qui peut l'être, malheureusement). Nous sommes heureux d'avoir des emballages qui auront une autre utilisation en temps voulu.

Onzième étape : manger du chocolat !

Les truffes au chocolat sont alignées côte à côte

Maintenant que vous savez comment nous fabriquons le chocolat, vous devez en profiter ! Allez vous chercher une petite collation ou préparez-vous un chocolat chaud (ou si vous êtes dehors, j'ai entendu dire que le Soul Chocolate est plutôt délicieux).

N'oubliez pas combien de personnes sont responsables de la préparation d'une chose aussi savoureuse. Alors allez-y et soutenez les chocolatiers qui le reconnaissent et qui soutiennent eux-mêmes les agriculteurs du monde entier.

Apprécier!